O Cominho na História
A história do cominho remonta a mais de 5000 anos. Os antigos egípcios o usavam como tempero nos alimentos e também no processo de mumificação. Os gregos e romanos usavam o cominho como tempero e também o aplicavam para fins medicinais. O plantio de cominho é descrito na Bíblia e o conhecimento de práticas agrícolas benéficas é atribuído como vindo de Deus. Originalmente do Irã e do Mediterrâneo, o cominho é uma pequena semente que vem da erva Cuminum cyminum, um membro da família da salsa. Está associado principalmente a alimentos indianos, mexicanos e vietnamitas, mas os gregos antigos mantinham uma tigelinha com sementes de cominho sobre a mesa de jantar, uma prática que continua hoje em Marrocos. Como muitas especiarias, o cominho tem uma história rica e, de fato, de acordo com a Bíblia, o cominho tinha um valor medicinal tão poderoso que éra usado como dinheiro! Uma das plantas comuns vistas em crescimento nos mosteiros medievais, os benefícios de saúde do cominho são documentados pelos médicos da Grécia Antiga e dos egípcios. Na Idade Média, uma época em que as especiarias eram relativamente raras, o cominho era uma das especiarias mais comuns. Nessa época acredita-se que o cominho podia promover amor e fidelidade. As pessoas o levavam em casamentos e andavam com sementes de cominho nos bolsos. Tinha a fama de impedir que amantes e galinhas se dispersassem. Assim, soldados casados eram enviados para batalhas com um pedaço fresco de pão de cominho.
O Cominho no Ayurveda
Rasa: picante e amargo Virya: fria Vipaka: picante
Ação nos Dochas: pacífica o sistema tridosha Indicações do uso do cominho: digestivo, antidiarreico, tônico do sistema nervoso, com tropismo pelo sistema reprodutor feminino (tônico do útero), desintoxicante, antifebril, alivia a flatulência inclusive em bebês.
Cozinha: o cominho ajuda a combater o efeito de gases em queijo, feijões, lentilhas, ervilhas, repolho e cogumelos. Não combina com comidas doces. Se harmoniza bem com arroz, legumes, samosas e raita de pepino. É um ingrediente indispensável nas empanadas argentinas, juntamente com a páprica picante. Fica muito bom também em purê de abóbora hokaido.
Experimente temperar o grão de bico com cominho, coentro, cúrcuma e gengibre fresco.
O Cominho na Culinária em Geral O cominho, especiaria conhecida em vários países e culinárias, tem a base de seus pratos no seu nascedouro, a Índia, onde a semente de cominho é chamada de Jeera.
Tempero picante, aromático ele complementa a doçura natural dos pratos.
O cominho contém minerais como potássio, sódio, cálcio, fósforo, ferro – , desempenha um importante papel na maior parte das funções vitais do corpo – , riboflavina – vitamina B2 que no organismo favorece o metabolismo de gorduras, açúcares e proteínas -, niacina – vitamina B3- e vitaminas A e C.
É usado para aumentar o calor no corpo, tornando o metabolismo mais eficiente.
O Cominho também é utilizado em outros país em várias harmonizações. Na Holanda e na Suíça, tempera alguns queijos; na França e na Alemanha, aromatiza bolos, pães, carne de porco, embutidos e conservas, e, no norte da África, suas sementes são usadas em carnes e vegetais.
Mas é na cozinha indiana que o cominho reina absoluto, só ou acompanhado.
Muito comum no norte da Índia, ele é integrado ao prato por seu sabor forte que muitas vezes equilibra o calor das pimentas. É usado em pó, suas sementes são fritas inteiras em óleo ou muitas vezes são torradas e moídas. É um ingrediente muito popular em curries, saladas, chutneys e é uma das especiarias que compõem o “bengali spice Five”.
Receitas Famosas com Cominho
Arroz com Cominho (Jeera Chawal) e Raita de pepino - molho indiano à base de iogurte com pepino picadinho, coentro, hortelã e cominho.
JEERA CHAWAL - Arroz com Cominho 1 colher de sopa de óleo vegetal 1 colher de chá de sementes de cominho 2 vagens de cardamomo - só as sementes 1 canela em pau de 8 cm 1 1 cebola amarela pequena em fatias finas 2 xícaras / 370 g de arroz basmati branco cru, lavado ½ colher de chá de sal 4 xícaras / 950 mL de água 1. Em uma panela de fundo pesado de 4 ou 6 L em fogo médio-alto, aqueça o óleo. Adicione as sementes de cominho, o cravo, o cardamomo e a canela e cozinhe por 40 segundos, até as sementes de cominho chiarem e ficarem marrom-avermelhadas. 2. Adicione a cebola e refogue, mexendo ocasionalmente, por 2 minutos, até a cebola dourar levemente e ficar opaca. Adicione o arroz e o sal e refogue por 1 minuto, mexendo delicadamente para garantir que o arroz não grude no fundo da panela. Adicione a água e deixe ferver. 3. Reduza o fogo para baixo, cubra parcialmente e cozinhe por 8 minutos, até a umidade evaporar. Retire do fogo e reserve, totalmente coberto, por pelo menos 5 minutos.
4. Remova e descarte todos os temperos e afofe o arroz com um garfo antes de servir. Você também pode deixar as especiarias inteiras como um toque decorativo, desde que seus convidados saibam que não as devem comer.
RAITA DE PEPINO
¼ de colher de chá de sementes de cominho
2 pepinos de tamanho médio
1 ¼ xícara (300ml) de iogurte sem sabor e não adoçado
¼ de colher de chá de cravo em pó
¼ de colher de coentro em pó
½ colher de chá de sal
¼ de colher de chá de pimenta-do-reino em pó
¼ de colher de curry, opcional
2 pitadas de assa-fétida, opcional
Preparo
Toste as sementes de cominho em uma panela seca e então as triture com um pilão. Lave os pepinos e corte-os em fatias finas. Descarte o excesso de líquido. Combine os pepinos fatiados com os demais ingredientes em uma tigela. Sirva gelado com pão, torradas ou acompanhando seu prato principal.
O tempo de preparo é de 20 minutos e rende quatro porções.
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Daniella Dupont, autora do livro Saberes dos Sabores - Ayurveda nas Panela, é terapeuta ayurvédica pós-graduada pelo Instituto Naradeva Shala, com especialização em Saúde da Mulher. Completou seus estudos na Índia, no Hospital Escola AVP (Arya Vaya Shala Pharmacy), em um curso avançado de Ayurveda e fez também uma especialização em Nutrição e Culinária Ayurvédicas nessa mesma instituição em Coimbatore, Índia.Viajou diversas vezes para a Índia como tradutora de Cursos Avançados de Ayurveda. Atualmente, além de realizar terapias individualizadas, e ser sócia fundadora do Espaço Holon de Estudos Sampurnayus, é a Coordenadora Geral do Curso de Formação em Ayurveda do Holon de Estudos Sampurnayus, onde Dr. Ram Manohar é o tutor. Ler mais