As especiarias fazem parte da cozinha em geral há muito tempo. Existem muitos relatos históricos do uso de ervas e especiarias devido ao sabor que imprimem aos pratos e aos seus benefícios relacionados à saúde. Historiadores indicam que caçadores e colhedores embrulhavam carne em folhas e arbustos e assim, acidentalmente, descobriram que esse processo incrementava o sabor da carne, assim como algumas nozes, sementes, frutos e cascas de árvores. Ao longo dos anos, especiarias e ervas foram usadas também com objetivos medicinais. Ervas e especiarias, além disso, eram utilizadas para mascarar alguns sabores e odores desagradáveis.
Hoje em dia, praticamente não existe uma cozinha que não tenha alguma especiaria. No Brasil é muito comum encontrar canela e cravo. Cada país tem sua paleta de sabores preferidos.
Aqui no Blog do Holon de Estudos Sampurnayus – Dani Dupont – Vida Natural, vamos começar uma série sobre as principais especiarias utilizadas na Culinária Ayurvédica. Em cada post vamos dar dicas de como usá-las e também contar um pouquinho de sua história.
Mas afinal das contas, o que é uma especiaria?
Especiaria se refere à qualquer parte seca de uma planta que não seja a folha (que é classificada como erva), de aroma e sabor acentuado devido à presença de óleos essenciais.
Quais são as principais especiarias na Culinária Ayurvédica?
Na culinária Ayurvédica as principais especiaria são gengibre, canela, cravo, cardamomo, cominho, coentro, pimenta do reino, funcho, assa fétida, mostarda, feno grego, cúrcuma, noz moscada e pimentas em geral.
Qual a função das especiarias na Culinária Ayurvédica?
A maior parte das especiarias melhoram a digestão e essa é uma das razões pela qual são tão valorizadas na cozinha Ayurvédica. Além disso, elas ajudam a remover as toxinas circulantes (ama) sendo uma contribuição valiosa para a sua dieta diária.
Como as especiarias imprimem sabores nos pratos? As especiarias contém uma parte lipossolúvel (se dissolve na gordura) e outra hidrossolúvel (se dissolvem na água), por isso em nossas preparações primeiramente fritamos as especiarias em uma gordura, de preferência Ghee* ou o óleo indicado para seu Dosha* e depois acrescentamos água para diluir e espalhar. Como comprar e armazenar especiarias? A maioria das especiarias deve ser comprada e armazenada em forma de grãos inteiros para evitar a perda do óleo essencial por oxidação.
O cravo, a canela e a cúrcuma são algumas das poucas exceções a essa regra.
As especialistas devem ser armazenadas por no máximo 6 meses para manter em seu aroma sabor e propriedades.
RECEITA DO DIA
Chá para cortar o resfriado no seu começo
Ferver por 5 minutos:
2 copos de água
1 cm de gengibre fresco, descascado e picado
1 pau de canela pequeno
5 cravos
10 sementes inteiras de pimenta do reino (ou seja, a bolinha não triturada)
5 bagas de cardamomo (só as sementes)
Abafar por 10 minutos.
Tomar o chá quentinho, com uma colher de chá de mel e ficar em local abrigado de corrente de ar.
*Ghee, também chamado de ghi ou manteiga clarificada, é muito popular na Índia e um ingrediente importante no Ayurveda. Originalmente feito a partir da nata do leite, é 100% gordura, não contém lactose. Se feito por este método, os sólidos do leite chegam a caramelizar na panela. Daí, a gordura resultante é mais dourada e tem mais sabor. O ghee não necessita de refrigeração e tem uma durabilidade mais alta quando comparado à manteiga. O ponto de fumaça do ghee é alto, significando que não se oxida facilmente e é ideal para se usar em qualquer tipo de cozimento ou refogado. Seu sabor é rico e levemente amendoado.
*Dosha: No Ayurveda Doshas são os elementos funcionais responsáveis por todos os fenômenos físico-químicos que ocorrem no corpo. Existem três Doshas: Vata, Pitta e Kapha.
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Daniella Dupont, autora do livro Saberes dos Sabores - Ayurveda nas Panela, é terapeuta ayurvédica pós-graduada pelo Instituto Naradeva Shala, com especialização em Saúde da Mulher. Completou seus estudos na Índia, no Hospital Escola AVP (Arya Vaya Shala Pharmacy), em um curso avançado de Ayurveda e fez também uma especialização em Nutrição e Culinária Ayurvédicas nessa mesma instituição em Coimbatore, Índia.Viajou diversas vezes para a Índia como tradutora de Cursos Avançados de Ayurveda. Atualmente, além de realizar terapias individualizadas, e ser sócia fundadora do Espaço Holon de Estudos Sampurnayus, é a Coordenadora Geral do Curso de Formação em Ayurveda do Holon de Estudos Sampurnayus, onde Dr. Ram Manohar é o tutor. Ler mais
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